Curso de corte de jamón en Murcia

Depende del curso. El de iniciación, el de perfeccionamiento y el de paleta no ocupan lo mismo, porque tampoco se hace lo mismo en ellos. Todos se dan en una jornada, sin partirlos en varias semanas, y en todos la teoría se despacha pronto: el rato largo se pasa con el cuchillo en la mano. Al llamarte te decimos exactamente el horario del que te interese.

Trabajamos con grupos pequeños, bastante por debajo de lo habitual en el sector. Las plazas son limitadas justo por eso: con pocos alumnos da tiempo a corregir la postura y el ángulo del cuchillo uno por uno, en vez de que te toque mirar cómo corta otro.

Herramienta y mandil, que son tuyos y se van contigo a casa: el curso de iniciación incluye un cuchillo jamonero y el de paleta, un set de cuchillos. Lo demás que te llevas no cabe en una bolsa: saber montar la pieza, limpiarla y sacar la loncha sin destrozarla.

Aquí: Restaurante Rincón de Alfonso, Carril Torre los Leales 4, 30011 Los Dolores, Murcia. Es un restaurante, no un aula: se corta en una mesa de verdad, con el jamón a la altura a la que se trabaja.

Abrimos convocatorias a lo largo del año, en grupos pequeños y con las plazas limitadas. Las fechas concretas las acordamos por teléfono: déjanos tus datos en la ficha del curso y te llamamos con las que hay abiertas.

Ninguna. El curso es de iniciación y está pensado justo para quien no ha cortado nunca o le tiene respeto al cuchillo. Si ya cortas y lo que quieres es corregir vicios, también te sirve, pero dilo al reservar.

Titulación oficial, ninguna, y conviene decirlo claro: en España el corte de jamón no tiene formación reglada. No hay título oficial ni certificado de profesionalidad, y ninguna escuela puede dártelo por mucho que algunas lo insinúen. Lo que sí te damos nosotros es una acreditación propia de haber hecho el curso, para que tengas algo con que justificarlo. Y lo que vale de verdad en este oficio es cortar bien delante de quien te está mirando.

Un equipo de especialistas que llevamos toda la vida en la hostelería. El corte de jamón se nos ha acabado convirtiendo en la pasión, y de ahí salieron los cursos: se dan en nuestro propio restaurante, en una mesa de trabajo de verdad y no en un aula.

El nuestro es privado y de pago. Los cursos gratuitos que aparecen al buscar suelen ser formación pública para personas desempleadas, con requisitos de acceso, plazas limitadas y convocatorias propias: si encajas en ese perfil, merece la pena mirarlo en el SEPE o en el servicio de empleo de tu comunidad antes de pagar nada.

En una jornada se aprende a manejar el cuchillo con seguridad, a limpiar la pieza y a sacar lonchas que se puedan servir. Coger soltura de verdad —que la loncha número doscientos salga igual que la primera— es cuestión de piezas cortadas, no de horas de clase: con un jamón entero en casa después del curso, la mano cambia mucho.

Con contrato a jornada completa, las cifras publicadas en 2026 por portales de empleo como Indeed, Jooble y Glassdoor sitúan la media entre 1.400 € y 1.800 € brutos al mes. Por libre, en eventos, lo habitual es cobrar entre 30 € y 60 € la hora. En Madrid, Barcelona y País Vasco los sueldos suelen ir de un 15 % a un 30 % por encima de la media.

Fuente: Indeed: cómo ser cortador de jamón profesional

Lo normal en España es entre 150 € y 300 € por evento, para un servicio de dos o tres horas durante el aperitivo. Si el cortador pone además la pieza, los presupuestos para una boda de cien personas arrancan sobre los 450 €. El precio cambia según las horas, la calidad del jamón y el desplazamiento.

Empezando por la técnica y siguiendo por las piezas. No hay titulación oficial que abra puertas, así que lo que cuenta es cortar bien, rápido y aprovechando la pieza, y tener con qué demostrarlo. Un curso de iniciación te da la base; a partir de ahí se avanza cortando en casa, haciendo eventos pequeños y, si te lo tomas en serio, presentándote a los campeonatos, que es donde el sector se conoce.

Cinco: la maza, que es la parte más ancha y jugosa; la contramaza o cadera, la zona más curada y de sabor más intenso; la babilla, al otro lado del hueso, más estrecha y seca; la punta, en el extremo opuesto a la pezuña, muy sabrosa y grasa; y el jarrete, la parte del codillo, fibrosa y buena para taquitos. Cada una se corta distinta.

Depende de lo que vayas a tardar en comértelo. Si lo vas a consumir en pocas semanas, se empieza por la maza, que es la parte más jugosa y así se disfruta en su mejor momento. Si va para largo, conviene empezar por la babilla, porque es la que antes se reseca y así te la comes mientras aún está bien.

Se rodea. Con la puntilla se marca un corte alrededor del hueso de la cadera para liberar la loncha y que el cuchillo jamonero no tropiece. Cuando ya no salen lonchas enteras por esa cara, se le da la vuelta a la pieza y se sigue por el otro lado. Forzar el cuchillo contra el hueso solo estropea el filo.

Se puede, pero no deberías. El soporte no es un lujo: es lo que mantiene la pieza inmóvil mientras empujas un cuchillo largo y muy afilado hacia ti. Casi todos los accidentes serios cortando jamón vienen de una pieza que se mueve. Un jamonero sencillo cuesta poco y es la compra más rentable que puedes hacer.

Tapando la cara cortada con las propias lonchas de tocino que le has quitado, y encima un paño de algodón limpio. En un sitio fresco, seco y sin sol directo; nunca en la nevera ni envuelto en plástico, que le da sabor a humedad. Si la superficie se reseca, se retira una lámina fina antes de seguir cortando.

Hay que distinguir dos cosas. Asentar el filo con la chaira se hace constantemente, cada pocas lonchas, y es lo que mantiene el cuchillo cortando durante toda la pieza. Afilar de verdad, con piedra, solo hace falta cuando la chaira ya no le devuelve el corte: en un uso doméstico, un par de veces al año. Un cuchillo romo obliga a hacer fuerza, y hacer fuerza es como uno se corta.